La ciencia detrás de las patatas que hacen crujientes tus chips

¿Sabías que detrás de cada bolsa de patatas fritas hay décadas de investigación científica? Los expertos en agricultura han desarrollado variedades de patata capaces de crecer en distintos climas, resistir plagas y enfermedades, mantenerse en almacén durante meses y, sobre todo, ofrecer ese crujiente característico que tanto nos gusta.

Además, han adaptado las patatas a las tendencias de consumo. Por ejemplo, el aumento de las porciones individuales ha impulsado la demanda de variedades más pequeñas, ideales para snacks. «La industria de la patata es dinámica», explica David Douches, profesor de la Universidad Estatal de Michigan y director del Potato Breeding and Genetics Program.

«Los requisitos cambian, los costes fluctúan, las presiones del mercado evolucionan y nosotros debemos adaptar nuestras variedades para satisfacer esas necesidades»

Innovaciones clave en el desarrollo de patatas para chips

En los últimos 15 años, Douches ha creado cinco nuevas variedades de patata para chips. Su último avance es una patata bioingeniería que mantiene un equilibrio adecuado de azúcares incluso cuando se almacena a bajas temperaturas. Esto ayuda a prevenir la putrefacción y garantiza un producto de mayor calidad.

Actualmente, se están cultivando semillas para pruebas comerciales, aunque este producto aún no está disponible en el mercado.

Impacto global: de la lucha contra el hambre a la industria chip

El trabajo de Douches no solo beneficia a la industria estadounidense, sino que también contribuye a combatir el hambre en el mundo. Ha desarrollado variedades resistentes a enfermedades para agricultores en países como Nigeria, Kenia, Ruanda y Bangladés. Paralelamente, su investigación apoya a los fabricantes de chips en EE.UU., a los consumidores y a la industria de la patata en Michigan, que genera 2.500 millones de dólares anuales.

Aunque Idaho lidera la producción de patatas en EE.UU., Michigan es el principal productor de patatas destinadas a la fabricación de chips.

El proceso de selección: 225 variedades evaluadas al año

En el país, existen unas 50 variedades de patata cultivadas específicamente para chips, según el National Chip Program. Este programa colaborativo, que une a universidades, agricultores, empresas de chips y el Departamento de Agricultura de EE.UU., evalúa anualmente alrededor de 225 nuevas variedades. De ellas, 100 pasan a pruebas más avanzadas, según explica Tim Rendall, director de investigación de producción en Potatoes USA.

Colaboración única entre ciencia y industria

Esta estrecha alianza entre investigadores, agricultores y fabricantes de chips es poco común en la industria alimentaria. Phil Gusmano, vicepresidente de compras de Better Made Snack Foods —una empresa que produce chips en Detroit desde 1930—, destaca la importancia de esta colaboración.

«Tuvimos la oportunidad de hablar sobre el perfil de tamaño y las necesidades específicas que hacen que una patata sea ideal para chips. Lo mejor es que ellos están dispuestos a escuchar, porque si desarrollan una patata que no cumple con los requisitos del procesador final, no sirve de nada»

Gusmano trabajó codo con codo con Douches en el desarrollo de dos de las variedades que actualmente utiliza su empresa.

Un proceso que puede durar hasta 15 años

Crear una nueva variedad de patata no es tarea sencilla. Douches explica que, a diferencia de la mayoría de las especies —incluidos los humanos—, la patata tiene cuatro cromosomas en cada célula, lo que complica la predicción de los rasgos que heredarán las plantas cruzadas.

«Nunca podemos fijar un rasgo y garantizar que se transmita a la siguiente generación. Por eso es tan difícil encontrar una patata que reúna todas las características que buscamos»