L'électricité pourrait révolutionner la dégustation du café parfait

Christopher Hendon, chimiste à l'Université de l'Oregon, consacre une partie importante de ses recherches à l'étude des facteurs qui influencent la qualité du café. Son dernier projet, publié dans la revue Nature Communications, propose une approche révolutionnaire pour évaluer le profil aromatique d'une tasse de café : l'application d'un courant électrique sur l'échantillon.

Cette méthode innovante pourrait transformer la manière dont les professionnels et les amateurs préparent leur café. En effet, le café contient environ 2 000 composés aromatiques qui se libèrent lors de l'extraction, rendant difficile la reproduction systématique d'une tasse parfaite.

Une solution inspirée des batteries

En 2020, Hendon et son équipe avaient déjà développé un modèle mathématique pour optimiser l'extraction de l'espresso. Leur objectif : maximiser la qualité tout en minimisant le gaspillage. Leur approche reposait sur la mesure du rendement d'extraction (EY), c'est-à-dire la proportion de café soluble qui se dissout dans l'eau pendant la préparation.

Ce rendement dépend principalement du contrôle du flux d'eau et de la pression pendant le percolage. Le modèle s'inspire du comportement des ions lithium dans les électrodes d'une batterie, un phénomène similaire à la dissolution des molécules de caféine dans l'eau.

Vers une standardisation du café ?

La nouvelle méthode, basée sur l'électricité, pourrait offrir une solution plus simple et plus précise pour analyser le café. En mesurant la conductivité électrique de l'échantillon, les chercheurs pourraient déterminer rapidement son profil aromatique sans recourir à des analyses chimiques complexes.

Cette avancée pourrait avoir des implications majeures pour les torréfacteurs, les baristas et les consommateurs, en permettant une meilleure compréhension des variables qui influencent le goût. À terme, elle pourrait contribuer à standardiser la qualité du café, tout en réduisant les variations entre les différentes préparations.