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커피 애호가이자 오리건 대학교 화학자인 크리스토퍼 헨든(Christopher Hendon) 박사는 커피 한 잔의 완벽한 맛을 연구하는 데 열정을 쏟고 있다. 그의 최신 연구는 커피의 맛 프로파일을 측정하는 획기적인 방법을 개발하는 데 초점을 맞췄다. 바로 커피 시료에 전기 전류를 흘려 맛을 분석하는 기술이다.

이 연구 결과는 국제 학술지 《네이처 커뮤니케이션즈(Nature Communications)》에 발표됐다. 헨든 박사의 연구팀은 그동안 커피 추출의 과학적 원리를 규명하는 데 주력해 왔다. 특히 2020년에는 에스프레소 커피를 consistently하게 추출하는 수학적 모델을 개발하기도 했다. 에스프레소의 풍미는 약 2,000여 종의 화합물이 커피 원두에서 추출되면서 형성되는데, 이 과정에서 바리스타는 동일한 맛을 재현하기 어려운 경우가 많았다.

연구팀은 이러한 문제를 해결하기 위해 추출 수율(Extraction Yield, EY)이라는 측정 가능한 지표에 주목했다. EY는 커피 원두에서 최종 음료로 녹아드는 커피 성분의 비율을 의미하며, 이는 물의 흐름과 압력을 조절하는 데 영향을 받는다. 헨든 박사의 모델은 배터리 전극에서 리튬 이온이 확산되는 메커니즘과 유사한 원리로 커피 추출 과정을 설명한다.

이 새로운 방법은 단순히 맛을 예측하는 데 그치지 않는다. 전기 전류를 통해 커피의 화학적 변화를 실시간으로 분석할 수 있어, 바리스타가 consistently한 품질을 유지하는 데 도움을 줄 것으로 기대된다. 특히 커피 산업에서 맛의 일관성을 높이는 데 기여할 수 있을 것으로 보인다.

출처: Ars Technica
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